Harmonizando comida e vinho na Páscoa

A correta harmonização entre vinho e comida nem sempre é simples, e via de regra é um desafio lúdico e extremamente prazeroso. Uma regra básica e fundamental nessa combinação vinho x comida é que um não deve matar o outro, o equilíbrio é a chave da história. Como estamos entrando na Páscoa, aproveito para trazer-lhes algumas boas dicas de Ricardo Farias, publicadas no Globo de hoje  para o casamento de vinhos com as comidas geralmente preferidas nessa época do ano.

Bacalhau -- Os portugueses dizem que "carne é carne, peixe é peixe, e bacalhau é bacalhau", o que já sinaliza uma dificuldade na harmonização dele com um bom vinho. Para um prato de bacalhau mais estruturado, com batatas, muitos temperos, e diversos ingredientes o vinho recomendado é um tinto jovem leve, sem taninos, cuja estrutura enfrentará bem a untuosidade típica do prato -- alguns vinhos do Douro e do Alentejo cumprem bem esse papel. O Ricardo Farias enfatiza que o bacalhau deve estar bem dessalgado, porque o choque do sal com o tanino que tiver o vinho metaliza o gosto. O cuidado a meu ver é atentar para o fato de que, se muito dessalgado, o bacalhau pode não agradar tanto. -- Já o bacalhau simples, com batatas cozidas e muito azeite, cai muito bem com um Chardonnay bem estruturado, como um Chablis (que é, caracteristicamente, um vinho bem seco) ou, por questões de preço, com um Chardonnay barricado do Novo Mundo.

Cordeiro -- Ricardo Farias aponta para uma harmonização clássica: cordeiro com um Bordeaux da margem esquerda do Gironde, que produz vinhos majoritariamente feitos com a Cabernet Sauvignon, uma uva que dá  potência, boa tanicidade e boa alcoolicidade ao vinho. Aqui, novamente, a regra do equilíbrio: o cordeiro é uma carne um pouco forte, untuosa e normalmente elaborada com muitos condimentos, o que recomenda um vinho com boa estrutura, bons taninos e acidez presente. Para melhorar o lado do preço, pode-se trocar o Bordeax por um Cabernet Sauvignon do Novo Mundo -- neste caso, o Ricardo Farias recomenda um chileno.

Chocolate -- Uma presença constante nas refeições da Páscoa, e cada vez mais presente nas refeições ao longo do ano. Nas sobremesas, a regra do equilíbrio vinho x comida é flexibilizada, recomenda-se que o vinho seja mais doce que elas,  caso contrário ele "desaparece". O chocolate é um desafio clássico para harmonização, porque em geral é muito doce (embora tenhamos também chocolate amargo), tem sabor intenso e impregna de gordura as papilas gustativas.  Para um prato de chocolate puro a solução clássica é usar um vinho potente e com boa doçura e alcoolicidade, como o Banyuls, do Roussillon -- o Ricardo Farias sugere ainda um Pedro Jimenez, um vinho doce da região de Jerez. Se o chocolate não predominar na sobremesa, e vier com outros ingredientes, pode-se acompanhá-lo com um Madeira, um Porto Twany ou um Late Harvest.

O bacalhau a lagareiro do Adegão Português (Rio de Janeiro).